いつもブログを読んでいただき、ありがとうございます。
皆さんはお寿司、好きですか？
お祝い事でお寿司屋さんに行くということもあるでしょう。
北海道や金沢などに旅行に行った際に、現地のおいしいお寿司屋さんに行ったことがあるという方もいるでしょう。
多くの人に親しまれ、今や日本を代表する食文化の一つですが、そんなお寿司がどのようにして誕生したか、ご存知でしょうか？
ということで今回は、
いまや世界で大人気！日本の食文化を代表する寿司の歴史
という内容をお伝えします。
それでは早速、今のお寿司のスタイルが誕生するまでの歴史、ストーリーを確認していきましょう。
そもそも寿司の定義は？
寿司の歴史について確認する前に、まず1つ質問です。
寿司の定義はなんでしょうか。
意外にパッと答えられる人はいないのではないでしょうか。
寿司と一言で言っても、握り寿司、巻き寿司、ちらし寿司、軍艦まで様々な種類があります。
それらの共通点はなんでしょうか。
寿司の定義は、シャリ（酢飯）とネタ（主に魚介類）を組み合わせた和食です。
新鮮な魚介類以外にも、肉や野菜、卵などの食材がネタとなる場合も、もちろん寿司です。
意外に寿司の守備範囲は広かったのです。
それでは、本題である寿司の歴史を確認していきましょう。
寿司の歴史
-紀元前4世紀頃
早速、ビックリされる方も多いのではないでしょうか。
実は、寿司の発祥地は日本ではなく、東南アジアだったのです。
当時、山岳地帯に住んでいた民族が、入手困難だった魚を長期保存するための方法として編み出した発酵食品が寿司の起源であると言われています。
その後、中国に伝わっていきました。
-奈良時代（710年〜794年）
中国から日本に寿司が伝わったのは、奈良時代以前だと言われています。
「鮨（すし）」の表記がある最古の文献が奈良時代のものであるため、その頃にはすでに日本に伝わってきていたことが分かっています。
稲作文化とともに、中国の長江あたりから九州に伝わったのではないか、と言われています。
伝わってきたときの寿司は、「熟鮓（なれずし）」と呼ばれ、今のスタイルとは異なり、魚（または肉）を塩と飯で漬け込み熟成させるものでした。
-安土桃山時代（1573年〜1603年）
1600年頃から、寿司に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、酢で酸味を得て食する寿司「早寿司」が誕生したと言われています。
-江戸時代
握り寿司が誕生します。
この頃には巻き寿司も既に定着しており、江戸時代末期に、ようやく現代でもポピュラーな寿司が出揃ったと言われています。
歌川広重の浮世絵にも、現代のスタイルに非常に近い寿司が描かれています。
-明治時代
製氷産業が盛んになった明治30年以降、漁法や流通の発展と相まって、これまで生の刺し身が扱えなかった寿司屋も、ネタを氷で冷やして保存できるようになりました。
これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなってたのです。
-大正時代
寿司店に電気冷蔵庫が登場するようになり、続々とネタの種類が増えて、サイズも小ぶりになっていきました。
そして、1923年の関東大震災で、東京の寿司職人が全国に離散し、江戸前寿司が全国に広がったと言われています。
-昭和33年
大阪で世界初となる回転寿司屋「廻る元禄ずし」が開業。
そのおかげもあり、寿司が今まで以上にポピュラーで、全国民に親しまれるようになりました。
「すし」の語源
寿司の起源は東南アジアということですが、では、寿司はいつから寿司と呼ばれるようになったのでしょうか。
語源は諸説ありますが、江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の中で書かれていた、味が酸っぱいことを意味する「酸し（すし）」から来ている、という説が最も有力です。
では、「寿司」という漢字はどこからきたのかと疑問に思いますよね。
実は、当て字だったのです。
江戸時代に縁起担ぎとして、「寿（ことぶき）を司（つかさどる）」という意味で、寿司という漢字にしたと言われています。
そのため、今でもお祝い事や節目にお寿司を食べる人が多いのだと言えるでしょう。
—最後に—
今回は、寿司の歴史についてお伝えしてきました。
今ではカリフォルニアロールと呼ばれるものが誕生するなど、世界中で「Sushi」が食されています。
日本人からすると、それは寿司と言えるのかと思うこともありますが、世界的に人気になったことを示す証拠とも言えます。
ブランド品に偽物があるように、「パクられる」こと、「偽物」があることは、一種のステータスであり、本物の価値を上げる効果があるのです。
寿司に限らず日本の食文化は、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことに象徴されるように、日本の誇りではないでしょうか。
和食という文化があるだけで、本当に日本人で良かったと思うのは私だけでしょうか。
日本の歴史と文化を作り上げてきてくれた先人達には、感謝しかありません。
未来ばかりに目を向けるのではなく、様々なモノのこれまでの歩み、歴史を振り返ってみるのも勉強になるし、興味深いことがたくさんあるんだなとしみじみ思う、今日この頃です。
それでは、最後にミシュラン史上最高齢で三ツ星を獲得された寿司屋「すきやばし次郎」の小野二郎氏の言葉を紹介して終わりとします。
仕事に惚れなきゃだめなんだよ。
仕事の不平不満なんて言ってる暇はない。
技を磨くことに人生を賭けなきゃ。
今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
また次回の記事でお会いしましょう！
◼︎参考
・Wikipedia
・にほんご日和
・日本文化研究ブログ
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